一小塊的昆布我見得多,但這麼一大塊的昆布我才第一次見😲

(注:昆布亦即海帶)

日本最近很流行講「umami」(旨味),是一種甜酸苦辣以外的第五味覺,亦可以形容為是一種鮮味。當地人就說羅臼的昆布充滿著umami,加一小塊放入湯頭就已經能提升味道的層次。日式高湯其實很簡單,就是放入昆布和鰹節就夠香和鮮了,是日本料理的靈魂。

這次我到訪了位於北海道東部的羅臼,該處因獨特的水域而孕育出各種新鮮海產,當地的昆布亦非常有名。羅臼的昆布由採摘至出品,工序達23個步驟之多,前前後後至少需要100日,而最後一個步驟,就是剪。昆。布!聽說每一刀都影響着昆布的市價,剪得完完整整,闊度左右平衡就算剪得好。講很容易,但動手剪時方知有多難。但比起同場的朋友們,日本人說我剪得算不錯了(笑)只要細心點剪,對待那片昆布像藝術品般就好了。

昆布表面上有一層類似白霜的物質,但白色的部分不是發霉,而是甘露醇,是一種很貴重、營養價值很高的物質。這層白霜可以說是決定了昆布品質!

 

 

我的製成品

當地人還告訴我們,使用昆布時要僅記把那塊昆布多剪幾下,因為這樣能增加表面積,把昆布的鮮味完全帶出。

 

最後我還帶了剪好的昆布回家。當地人一再提醒我,昆布上的白霜千千萬萬不能洗掉!

Gallery Migrado
地址:北海道目梨郡羅臼町本町4−1

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